Pe 26 martie, m-am aflat în Corks pentru ceea ce s-a dovedit a fi una dintre cele mai educative experiențe gastro-enologice pe care le-am avut în ultimii ani. Fiind o persoană care folosește uleiul de măsline aproape zilnic și care, ocazional, cumpără Parmigiano Reggiano bun, am crezut că cunosc bine aceste produse. Nu aș fi putut să mă înșel mai mult.
Revelația uleiului de măsline
Marian Timofti, ghidul nostru expert pentru această seară, a început prin a demasca câteva concepții greșite comune. În primul rând, acea culoare verzuie pe care mulți dintre noi o asociem cu uleiul de măsline “bun”? Nu este neapărat un indicator al calității. Ceea ce contează cu adevărat este soiul de măsline, momentul recoltării și metodele de prelucrare.
Am degustat trei uleiuri premium foarte diferite, fiecare cu caracterul și povestea sa proprie. Unul dintre ele a fost de la Eliada, un brand românesc care i-a surprins pe mulți dintre noi, care asociem de obicei uleiul de măsline cu țările mediteraneene. A fost fascinant să aflăm despre un brand de uleiuri de măsline din România, aflat în plină dezvoltare, iar uleiul în sine avea un profil proaspăt, ierbos, cu o claritate remarcabilă.
Uleiuri de măsline degustate
Galantino Affiorato din Italia a fost o revelație – strălucitor și intens fructat, cu o aromă piperată care mi-a rămas în gât. Marian mi-a sugerat să-l folosesc ca ulei de finisare pentru mâncăruri simple în care ar putea străluci cu adevărat – presărat peste o burrata proaspătă, completând un bol de supă de casă sau ridicând în slăvi o farfurie de legume prăjite. Lucrul surprinzător la acest ulei a fost versatilitatea sa – în ciuda caracterului său îndrăzneț, nu a fost copleșitor și ar putea deveni cu ușurință acel ulei special de zi cu zi care face chiar și cele mai simple mese memorabile.
La Luna del Casale, a oferit o altă personalitate distinctă – mai delicată, cu note subtile de frunze de roșii și un gust de unt, perfect pentru mâncărurile în care nu doriți ca uleiul să domine alte arome.
Poate cea mai practică cunoștință pe care am dobândit-o a fost să învăț să identific râncezirea în uleiul de măsline. Domnul Timofti ne-a pus să mirosim o mostră deliberat oxidată, explicându-ne că mulți consumatori s-au obișnuit atât de mult cu uleiurile de supermarket ușor rânced, încât nu recunosc calitățile proaspete și vibrante ale unui produs cu adevărat bun. Acum înțeleg de ce uleiurile de calitate superioară precum cele pe care le-am degustat păreau să aibă un gust “diferit” într-un mod pe care nu l-am putut identifica înainte.
Mașina timpului – Parmigiano Reggiano
Degustarea Parmigiano Reggiano a fost, în esență, un experiment științific delicios în materie de îmbătrânire. Am încercat opt roți diferite, de la 36 de luni până la uimitoarele 120 de luni (10 ani!).
8 ani de Parmigiano Reggiano
Brânzeturile mai tinere au fost mai elastice și mai lăptoase, în timp ce cele de vârstă medie (în jur de 60-72 de luni) au atins ceea ce am considerat a fi punctul dulce – bogate în cristale crocante de tirozină și arome complexe de nuci și fructe. Mostrele mai vechi aveau o culoare mult mai închisă, erau incredibil de tari și concentrate în aromă, aproape ca un balsamic vechi sub formă de brânză. Perioada de 120 de luni a fost fascinantă, dar, sincer, prea intensă pentru consumul zilnic
Ceea ce m-a surprins cel mai mult a fost să aflu că diferite zone din zona de producție a Parmigiano Reggiano creează arome deosebit de diferite. Brânza provenită de la vacile crescute la munte are un gust diferit de cea produsă la câmpie, chiar și la aceeași vârstă.
Perechi neașteptate
Porțiunea de împerechere a provocat tot ceea ce credeam că știu despre acompaniamentele de brânză. În timp ce Parmigiano mai tânăr a funcționat minunat cu mere și gemuri de fructe, așa cum era de așteptat, brânzeturile mai vechi s-au asociat surprinzător de bine cu Chardonnay Barrique, care avea suficient corp pentru a face față intensității lor.
Cea mai neașteptată revelație a fost modul în care Parmigiano de 84 de luni s-a transformat atunci când fost degustat cu vinul roșu Primanero Appassimento. Dulceața ușoară a vinului, provenită de la strugurii parțial uscați, a atenuat cumva ascuțimea brânzei, amplificând în același timp notele sale de nucă.
Merită cunoștințele?
La ieșire, m-am simțit echipat cu cunoștințe practice care îmi vor schimba obiceiurile de cumpărături. Acum înțeleg de ce anumite uleiuri de măsline au prețuri premium și cum să le evaluez în mod corespunzător – în special de ce Eliada românească, Galantino Affiorato italiană și La Luna del Casale își merită fiecare statutul premium din motive diferite. Am dobândit, de asemenea, o nouă apreciere pentru mențiunea de vârstă de pe Parmigiano Reggiano, recunoscând că mai vechi nu este întotdeauna “mai bun”, ci doar diferit și potrivit pentru utilizări specifice.
Pentru toți cei care doresc cu adevărat să înțeleagă aceste ingrediente fundamentale, recomand cu căldură să participe la degustări similare. Doar fiți avertizați: s-ar putea să nu vă mai uitați niciodată la raionul cu ulei de măsline sau la tejgheaua cu brânzeturi în același mod.
Ștefan Sali
Mulțumesc mult pentru apreciere și pentru descrierea excelentă, ba chiar ideal completată, completare pentru care nu pot decât să vă felicit și să vă…. invidiez. 🥂🍾